Kochsalz. Unser tägliches Gift?


Kochsalz. Unser tägliches Gift?

 Paracelsus (1493–1541)

„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei.“

Eine Portion Instant Asia-Suppe, welche mir heute in die Hände viel, enthält schockierende 4.6 Gramm Salz. Salz ist damit auch die erste gelistete Zutat gefolgt von Pfeffer, Zucker, Pilzeextrakt und anderen Geschmacksverstärkern. Ich gebe zu, nachdem ich die Zuatenliste gelesen habe, war ich leicht irritiert welche Geschmacksrichtung die Suppe wohl hat. Auf dem Produkt selbst ist eine vegetarische Nudelsuppe mit Gemüse abgebildet. Ein Glas Wasser mit Salz und Nudeln würde es wohl eher treffen.

Asia NudelSuppe Woraus besteht Kochsalz?

Tafelsalz besteht hauptsächlich aus Natrium und Chlorid. Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit enthalten die meisten Salze ein Trennmittel, welches u.a. bedenklich sein kann. Der Hersteller, der Salz jedoch als Zutat in seinem Produkz verwendet braucht das Trennmittel in der Zutatenliste nicht mehr angeben.

Ein weiterer Zusatzstoff kann Jod sein. Dies wird dem Speisesalz zugesetzt um einer Unterversorgung der Bevölkerung mit Jod entgegenzuwirken. Jeodch geht die Verwendung von Jodsalz in der Lebensmittelindustrie zurück. Immer mehr Hersteller verwenden Tafelsalz ohne Jod.

„Die von den Salzproduzenten genannten Gründe sind vielfältig: bestehende Handelshemmnisse auf EU-Ebene, Billigimporte von nicht jodiertem Speisesalz und nicht jodierten Fertigprodukten sowie Preisunterschiede zwischen herkömmlichem und jodiertem Speisesalz.“(Quelle: DGE 2013)

Warum brauchen wir Salz?

Ohne Salz würden die Zellen im Körper nicht funktionieren, aber wenn wir zu viel Salz aufnehmen kann dies auch tödlich enden. Bevor es jedoch dazu kommt, versucht das Regulationssystem des Körpers die erhöhte Salzkonzentration auszugleichen, denn zu viel Salz kann der Körper nicht gebrauchen.

Regulation über den Körper:

  1. ein Teil des Salzes können die Nieren über den Urin wieder ausscheiden
  2. da die Kapazität der Niere jedoch begrenz ist wird der Rest über das Wasser (in unseren Zellen) unschädlich gemacht. Hierbei wird jedoch den lebensnotwenigen Zellen das Wasser entzogen (wobei dem Körper Durst signalisiert wird). Um das Natriumchlorid abschließend zu entsorgen wird es kristallisiert. In kristallisierter Form kann es z.B. an Cholesterin gebunden werden. Cholesterin ist ein Fettmolekül, welches der Körper (zum größten Teil über die Leber) selbst herstellt.

Wie viel Salz ist nun gesund? Die veröffentlichten Höchstmengen variieren zwischen 5 und 6 Gramm pro Tag.

Organisation Maximalmengen an Salz pro Tag Quelle:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Maximal 6 Gramm DGE (2009)
Weltgesundheits-organisation (WHO) Maximal 5 Gramm WHO (2013)
US-amerikanischen Food and Nutrition Board (FNB) Maximal 5,8 Gramm BFR (2012)

Stand: 16.07.2014

Wie kann man nun feststellen ob man über- oder unterversorgt ist?

Dies ist auf den ersten Blick nicht so einfach. Auf der Verpackung von Lebensmitteln sind i.d.R. Angaben über die Salzmenge in der Nährwertangabe je 100 Gramm zu finden. Dies ist jedoch nicht verpflichtend. Deshalb können diese Angaben auch fehlen oder nur über den Natriumgehalt des Produkts ermittelt werden. Grund: Der Hersteller tut dies freiwillige und es ist ihm überlassen ob er die Menge angibt und ob es der Natriumwert oder Salzgehalt ist. Erst ab 2016 wird dies verpflichtend. Ab diesem Zeitpunkt müssen die Hersteller den Kochsalzgehalt angeben.

Derzeit kann der Verbraucher den Salzgehalt über den Natriumwert nur ermitteln, wenn er diesen mit 2.54 multipliziert.

Beispiel: Auf einer 80 Gramm Packung Schinken mit 5 Scheiben steht im 5.6 Gramm Salz. Dies entspricht je Packung 4,48 Gramm und je Scheibe ca. 0,896 Gramm bzw. 15% des maximalen Tagesbedarfs der DGE.

Da die Umrechnung relativ aufwendig ist kann man sich auch an der Übersichtstabelle der Verbraucherzentrale orientieren (Quelle: VZ NRW – Übersichtstabelle 2014)

Produktgruppen und den zugehörigen Anteil des Tagesbedarfs an Salz:

Brot und Brötchen (27 bis 28 Prozent des Tagesbedarfs nach DGE) Fleisch- und Wurstwaren (15 bis 21 Prozent des Tagesbedarfs nach DGE) Milchprodukte und Käse (10 bis 11 Prozent des Tagesbedarfs nach DGE)

Wie folgende Rechnung zeigt ist die empfohlene Tageshöchstmenge schnell durch Frühstück (Brötchen + Belag + Milch) und Abendessen (Brot + Belag) erreicht.

Produkte Anteil des Tagesbedarf (VZ NRW)
2 Brötchen mit Wurst am Morgen 27 % + 15% + %27 % + 15% = 84 %
2 Scheiben Brote mit Käse am Abend 27 % + 10% + %27 % + 10% = 74 %
400 ml Milch Zwischendurch 10 %
168 % des Tagesbedarfs

Laut der Verbraucherzentrale NRW ist besonders besorgniserregend, der Salzgehalt in Brot.

„Vier von fünf der untersuchten Tagesrationen (213) enthielten mehr als zwei Gramm Salz – und übertreffen bereits mehr als ein Drittel der täglichen Maximaldosis. Bei elf Broten aus dem Weizen-, Misch- und Mehrkornsortiment hatten die industriellen Bäcker im Schnitt mit drei Gramm pro Tagesportion sogar richtig tief ins Salzfass gegriffen. Lediglich die Vollkornvarianten schnittet deutlich verträglicher ab: Nur ein Produkt aus vollem Korn und Schrot war übersalzen.“

Detaillierte Ergebnisse der Untersuchung: VZ NRW – Salz in Brot Untersuchung (2013) Was kann man tun bei einer Überversorung? (1) Salzzufuhr reduzieren

  1. Salzarmes Brot selber backen (wenn Salzgehalt beim Bäcker zu hoch ist)
  2. Bei Wurst und Käse auf die salzärmeren Alternativen zurückgreifen (z.B. geräucherter Schinken durch Kochschinken ersetzen). Kleine Auswahl der salzärmeren Alternativen kann man bei der Verbraucherzentrale NRW finden.(Quelle: VZ NRW – Übersichtstabelle 2014)

 (2) Alternativen verwenden

  1. Mineralsalze, die kein Natrium enthalten, verwenden (z.B. Kaliumchlorid)
  2. Kräuter (Quelle: Eufic 2010)

 

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